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    4. 質保流程


      食堂承包:食堂質量保障流程


      一:采購質量管理                                                     

      嚴格遵循“食品衛生法”。掌控關鍵控制點,嚴把食材采購及衛生質量關。結合廣州、東莞、深圳三地市場狀況,做到質優價廉,高性價比。

      ü 采購的食材新鮮、時令、營養、衛生、安全;

      ü 選用正牌的包裝食品、調味品;

      ü 食材按入庫次序、生產日期、類別,先產先用;

      ü 禁止采購或使用甜蜜素、色素等食品添加劑。

      二:菜質量量控制                                                    

      2.11.1菜品加工質量保證規范 

      1、衛生:

      ● 各崗位員工必須取得健康證方可上崗,每年體檢一次。

      ● 工作時服裝整潔、勤洗衣服,勤理發(發式簡潔),勤剪指甲,不得吸煙隨地吐痰。

      ● 保持手干凈,盡量減少手與食品接觸。

      ● 工作場所禁止吸煙、嚼口香糖,工作場所嚴禁坐、臥。

      ● 注意廚房清潔衛生,處理好排污系統,垃圾分類堆放,桶加蓋防蠅防鼠滅蟑螂、杜絕病菌污染。

      ● 地面干凈,無油垢、無飯菜渣、四周墻壁干凈潔白。

      ● 每周進行兩次大掃除,進行全方位清洗,消毒。

      2、 采購及庫存:

      ● 不采購腐爛變質的食品與原料,不加工出售腐爛變質、變味的食品。

      ● 不采購無生產日期、商標,無保質期、無正規包裝、不符合國家衛生標準的食材。

      ● 有計劃性采購,倉庫不屯積。

      ● 倉庫物料離地、堆放、隔離、分類、離墻存放。

      3、 粗加工:

      ● 仔細篩選腐爛菜葉、雜物、昆蟲、去老葉、黃葉。

      ● 瓜果類、薯、莖類去皮。

      ● 動物性、畜禽類、水產類原料去毛、去鱗、去內臟、清洗干凈。

      ● 粗加工一律嚴格執行一浸二洗三泡四沖。

      ● 將清洗干凈的原料放置于離地10公分的位置。

          4、細加工:

      ● 廚師根據食譜及廚師長要求,按原料搭配標準、味型進行精細烹制。

      ● 成菜后由廚師長或現場管理員品嘗試味。

       2.11.2菜肴出品檢驗管理 

      1、 根據一周菜譜提前三天計劃原料申購。并訂制《標量菜單》與《標準菜單》,《標準菜單》提前兩天報總部統計員。

      2、 廚工按照當日《標準菜單》,遵照作業規范與規格,進行原料粗細加工成半成品。

      3、 廚師依《標準菜單》所列之烹調方法,味型及成菜效果要求進行烹調,盛入規定之溶器。

      4、 樓層主管及班、組長根據《標準菜單》、菜品規格,確定抽樣計劃對菜品質量進行檢驗,并作記錄《菜品質量檢驗表》。

      5、 檢驗內容:

      ①、 感觀檢查:

      ● 菜品衛生:原料無黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶、無頭發、蟲卵與焦爛等現象。

      ● 盛器:內外干凈、無黑斑、污垢、油漬、湯跡、明凈透亮。

      ● 主、輔料搭配比例符合標準、均勻、刀工粗細、形狀一致,便于烹調、食用。

      ②、 色澤檢查:

      ● 選料講究,質量、規格與菜肴特點相適應。

      ● 配料巧妙、主料突出、價格適宜。

      ● 

      色澤鮮艷、令人賞心悅目。

      ③、 香味檢查:

      ● 菜品無異味、香味撲鼻、誘人食欲。

      ● 火候運用恰當、受熱均勻。

      ④、 味道檢查:

      ● 咸淡適中,調料品種、比例適合本道菜品、

      復合味突出。

      ● 口感好、營養豐富、滋味鮮美、無異味。

      ⑤、 形狀及成品菜效果檢查:

      ● 外形美觀、原料大小、粗細、厚薄一致。

      ● 收汁亮油。

      6、 開餐前,檢查人員對所有菜品檢驗后,將所有菜品留樣菜一份保鮮24小時,以備查驗。

      7、 檢驗時,發現不合格之菜品,必須采取下列措施:

      ①、 未按配菜標準者,及時采取補救措施。

      ②、 因烹調方法不當而造成不合格之菜品,禁止出售,其相應損失由相關人員負責賠償。

      8、 廚師連續兩次烹調不合格之出品,撤銷廚師職務,降至切配。

      9、 嚴禁將問題轉序,對上道工序不合格,下道工序操作員禁止接收制作。

      10、 每日各餐檢驗結果,當日通報。

      《菜品出品質量檢驗報告》與《標準菜單》隨第二日數據袋送返總部備查。


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